Котлеты свекольные №142
Наименование блюда: Котлеты свекольные
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №142
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Котлеты с яблоками №283
Наименование блюда: Котлеты с яблоками
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №283
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Вернуться в список блюд: БЛЮДА ИЗ МЯСА
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Требования к основному сырью
Клубни картофеля — целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.
Морковь — корнеплоды чистые, сочные, сухие, окраска и форма свойственные данному хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений (вредителями и механических), без признаков заболеваний.
Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Яйца — скорлупа чистая, целая, крепкая, желток прочный; белок плотный, не допускаются битьГе, порченые, с посторонним запахом.
Грибы сушеные — цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.
Технология приготовления
Вареный очищенный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину которых кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш был в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и обжаривают с обеих сторон.
Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; варят грибы, мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены на тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах — характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса.
Цвет — поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый.
Консистенция — корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля.
Свекольные котлеты
Котлеты из свеклы по этому рецепту получатся вкусные, входят в состав
- лечебных диет,
- детское меню,
- в меню людей ведущих здоровый образ жизни.
Свекольные котлеты Рецепт
Существуют различные варианты приготовления котлет из свеклы. Я предлагаю Вам рецепт свекольных котлет с манкой и творогом. Этот рецепт входит в состав различных лечебных меню, в том числе при панкреатите — диета №5п
В меню диетического питания при панкреатите обязательно включите свеклу. Свекла содержит йод, что благотворно сказывается на восстановлении функций поджелудочной железы. Другие продукты, содержащие йод — здесь>> Интересно то, что термическая обработка не уменьшает полезные свойства овоща.
Свекольные котлеты с творогом.
Ингредиенты:
- свекла — 1 кг (8 шт.)
- манная крупа — 75 г (3 ст.л.)
- творог 9% — 150 г
- яйца — (50г)1 шт
- масло сливочное — 50 г (2 ст.л.)
- молоко 3,2% — 100 мл (1/2 стакана)
- соль — по вкусу
Как приготовить свекольные котлеты:
- Свеклу хорошо промываем и отвариваем в кожуре. Как быстро и правильно варить свеклу Вы узнаете здесь >>
- Очистим. Пропустим свеклу через мясорубку. Или можно натереть на мелкой терке, размельчить в блендере.
- Припустим свеклу: выложим в свеклу в сотейник, добавим молоко и сливочное масло, тушим минут пять.
- Манную крупу засыпаем тонкой струйкой и помешивая для того, чтобы не образовались комочки. Продолжаем варить до готовности, продолжаем помешивать.
- Протертый творог, яйца и соль добавим в охлажденную массу. Тщательно перемешиваем и формируем котлетки.
- Варим на пару, можно в мультиварке или в духовом шкафу.
- Подаем со сметаной, сметанным или молочным соусом.
Приятного аппетита!
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда:
- Белки — 5.09 г
- Жиры –9,62 г
- Углеводы – 14,94 г
- калорийность – 146,63 Ккал.
- В1 – 0,0368 мг
- В2 –0,0368 мг
- C – 12,285 мг
- Ca- 49,14 мг
- Fe – 0,6142 мг
Примечание.
Прошу не судить меня за то, что Вашему вниманию предоставляю рецепт из расчета на 1 кг свеклы. В технологической карте рецепта свекольных котлет предусматривается 1 яйцо на 1 килограмм свеклы (см. выше — ингредиенты).
Свекольные котлеты с манкой
Как я готовлю свекольные котлеты. — Я беру продукты, уменьшая их количество в два раза, а яйцо беру одно, как в первом рецепте. Кроме этого, можно готовить котлеты из свеклы без добавления творога, т.е. получается так:
Ингредиенты:
- свекла — 0,5 кг (3-4 шт.)
- манная крупа — 40 г (1,5 ст.л.)
- вымоченный в молоке белый хлеб или творог — 75 г (можно исключить эти ингредиенты из рецепта )
- яйца — (50г)1 шт
- масло сливочное — 25 г (1 ст.л.)
- молоко 3,2% — 50 мл (1/4 стакана)
- соль — по вкусу
Как приготовить свекольные котлеты:
- Свеклу хорошо промываем и отвариваем в кожуре. Как быстро и правильно варить свеклу Вы узнаете здесь >>
- Очистим. Пропустим свеклу через мясорубку. Или можно натереть на мелкой терке, размельчить в блендере.
- Припустим свеклу: выложим в свеклу в сотейник, добавим молоко и сливочное масло, тушим минут пять.
- Манную крупу засыпаем тонкой струйкой и помешивая для того, чтобы не образовались комочки. Продолжаем варить до готовности, продолжаем помешивать.
- Вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб (творог), яйцо и соль добавим в охлажденную массу. Тщательно перемешиваем и формируем котлетки.
- Варим на пару, можно в мультиварке или в духовом шкафу.
- Подаем со сметаной, сметанным или молочным соусом.
Приятного аппетита!
Как приготовить свекольные котлеты
Этот рецепт не относится к лечебной диете при панкреатите, поскольку котлеты обжариваются в растительном масле.
Ингредиенты:
- свекла — 500 г
- белый хлеб или батон, вымоченные в молоке и отжаты
- мука пшеничная — количество зависит от сочности свеклы, если свекла очень сочная, то муки потребуется больше
- молоко — 50 мл (1/4 ст)
- яйцо — 1 шт
- растительное масло для обжаривания на сковороде
Как приготовить свекольные котлеты:
- Свеклу хорошо промываем и отвариваем в кожуре. Как быстро и правильно варить свеклу Вы узнаете здесь >>
- Очистим. Пропустим свеклу через мясорубку. Или можно натереть на мелкой терке, размельчить в блендере.
- Белый хлеб, вымоченный в молоке, желток, соль и перец добавляем к свекольной массе. Все это хорошо перемешиваем.
- Влажными руками формируем шарики размером с куриное яйцо.
- Обмакиваем во взбитый белок.
- Панируем в сухарях.
- Обжариваем на сковороде в растительном масле. Сковорода предварительно прогрета на среднем огне. Время жарки 2-3 минуты с каждой стороны. раскаленной на среднем огне.
Калорийность 100 грамм свекольных котлет
Калорийность котлет из свеклы зависит от входящих в их состав ингредиентов, от способа тепловой обработки.
Минимальная калорийность — рецепт №1. Максимальная калорийность свекольных котлет — рецепт №3
Если Вы будете готовить котлеты из свеклы по рецепту №1, то калорийность 100 грамм свекольных котлет – 146,63 Ккал.
Как приготовить свекольные котлеты видеорецепт:
Свекольные котлеты рецепт приготовления прост.
Котлеты свекольные
Как приготовить блюдо «Котлеты свекольные»
- Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить от кожуры и натереть на крупной терке.
- Свеклу смешать с творогом, добавить яйцо, муку, соль.
- Сформировать котлеты, обвалять в муке и жарить их до готовности в растительном масле.
- Свекла — 500 гр.
- Творог 1% — 350 гр.
- Яйцо — 1 шт.
- Мука пшеничная — 100 гр.
- Соль — 3 гр.
- Растительное масло — 10 гр.
Пищевая ценность блюда «Котлеты свекольные» (на 100 грамм ):
Калории: 97.7 ккал.
Углеводы: 12.2 гр.
Это пользовательский рецепт, поэтому могут быть ошибки и опечатки. Если их обнаружите, просьба написать в комментарии под рецептом – исправим.
Пошаговые рецепты с фото от нашего сайта находятся в разделе «Рецепты».
Технические условия (ТУ) на производство овощных котлет. Текст ТУ
Настоящие технические условия распространяются на котлеты овощные замороженные — полуфабрикат (далее «котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:
2. «Свекольные с черносливом»
4. «Морковные с изюмом»
6. «Картофельные с грибами»
8. «Капустные с морковью»
2. Требования к качеству и безопасности
2.1 Котлеты овощные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели котлет овощных
Цвет на разрезе
Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха
Свекольные с черносливом
Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Морковные с изюмом
Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Светло-кремовый с вкраплениями зелени
Картофельные с грибами
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов
Капустные с морковью
Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови
2.3 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели овощных котлет
Наименование овощных котлет
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее
Кислотность,%, в пересчете на яблочную кислоту
Массовая для поваренной соли, %
Свекольные с черносливом
Морковные с изюмом
Картофельные с грибами
Капустные с морковью
2.5 По микробиологическим показателям овощные котлеты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.1.1), указанным в таблице 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели овощных котлет
Macса продукта (г, см 3), в которой не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более,
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
группы кишечных палочек (колиформы)
Патогенные, в т. ч.
Котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты)
2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов радионуклидов в котлетах овощных не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.), приведенных в таблице 4.
Таблица 4. Показатели безопасности котлет овощных
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы
Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)
Капуста белокочанная поздняя
Морковь ранняя (до 1 сентября)
Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)
Овощи, бахчевые, грибы
Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла
Фрукты, ягоды, виноград
ДДТ и его метаболиты
2.7 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:
1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;
2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
3. Сахар-песок по ГОСТ 21;
4. Чернослив по ГОСТ 28501;
5. Маргарин столовый по ГОСТ 240 ;
6. Крупу манную по ГОСТ 7022;
7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402;
9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
11. Масло растительное по ГОСТ 1129;
12. Молоко коровье по ГОСТ 13277;
13. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
14. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.8 Пищевая ценность котлет овощных в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).
3. Маркировка
3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— пищевая ценность продукта;
— рекомендации по использованию продукта;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— количество упаковочных единиц и масса брутто;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
4. Упаковка
4.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.
4.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
4.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-93, полимерные по ГОСТ 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
4.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ГОСТ 51289-99 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)
5. Правила приемки
5.1 Котлеты овощные принимают партиями. Партией считается любое количество котлет овощных одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.
При приемке каждой партии проводят:
— органолептическую оценку качества
— соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, кислотность, массовая доля поваренной соли) являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.
5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.
5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согласованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.
5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторное испытание удвоенной выборки от той же партии.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
6. Методы контроля
6.1 Отбор проб производят по ГОСТ 8756.0-70.
6.2 Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.
6.3 Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28561-90.
Содержание массовой доли жира по ГОСТ 8756.21-89.
Общую титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0-82.
Содержание массовой доли поваренной соли по ГОСТ 26186-84.
6.4 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.
Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.12-94.
6.5 Подготовку проб и определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов — по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.
7. Правила транспортирования и хранения
7.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
7.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0 С — не более одного месяца,
минус 18 0 С — не более трех месяцев.
8. Рекомендации по приготовлению
8.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.
ГОСТ Р 50474 –93
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000
Соль поваренная пищевая. Технические условия.
Сахар-песок. Технические условия.
Маргарин. Общие технические условия.
Масло растительное. Технические условия.
Пергамент растительный. Технические условия.
Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
Технологическая инструкция (ТИ) по производству овощных котлет с начинками замороженных (приложение к ТУ)
Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:
2. «Свекольные с черносливом»
4. «Морковные с изюмом»
6. «Картофельные с грибами»
8. «Капустные с морковью»
2. Характеристика сырья и материалов
2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:
1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;
2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
3. Сахар-песок по ГОСТ 21;
4. Чернослив по ГОСТ 28501;
5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;
6. Крупу манную по ГОСТ 7022;
7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;
9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
12. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
13. Молоко коровье по ГОСТ 13277;
14. Масло растительное по ГОСТ 1129.
2.2 Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3.1 Котлеты овощные вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Таблица 1
Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда
Свекольные с черносливом
Морковные с изюмом
Маргарин или масло растительное
Молоко или вода
Таблица 2
Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда
Картофельные с грибами
Капустные с морковью
Маргарин или масло растительное
Зелень укропа или петрушки
Масса обжареных грибов
Молоко или вода
4. Характеристика изготовляемой продукции
Характеристика и показатели качества котлет овощных указаны в таблицах 3-4.
4.1 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
4.2 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3. Органолептические показатели котлет овощных
Цвет на разрезе
Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха
Свекольные с черносливом
Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Морковные с изюмом
Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Светло-кремовый с вкраплениями зелени
Картофельные с грибами
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом
Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов
Капустные с морковью
Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови
Таблица 4. Физико-химические показатели котлет овощных
Наименование овощных котлет
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее
Кисдотность,%, в пересчете на яблочную кислоту
Массовая для поваренной соли, %
Свекольные с черносливом
Морковные с изюмом
Картофельные с грибами
Капустные с морковью
5. Технологический процесс
5.1 Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,
с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
— Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови
— Подготовка сахара и сухарей панировочных
— Подготовка чернослива, изюма
— Подготовка, жарка капусты, грибов
5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.
5.2.2 Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных
Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.
5.2.4 Подготовка чернослива, изюма
Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.
5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов
Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.
Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.
Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.
5.2.6 Подготовка зелени
Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
5.3.Приготовление котлет овощных
Наименование котлет овощных
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
Свекольные с черносливом
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
Морковные с изюмом
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях
Картофельные с грибами
В протертый отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
Капустные с морковью
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
5.4 Формование котлет овощных
Подготовленной массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.
5.4 Замораживание котлет овощных
Замораживание котлет овощных производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.
6. Маркировка
6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— пищевая ценность продукта;
— рекомендации по использованию продукта;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— количество упаковочных единиц и масса брутто;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
7. Упаковка
7.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.
7.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
8.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0 С — не более одного месяца,
минус 18 0 С — не более трех месяцев.
9. Рекомендации по приготовлению
9.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами
10. Контроль производства
10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
11. Показатели пищевой ценности
Показатели пищевой ценности котлет овощных в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.
12. Метрологическое обеспечение производства
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции
ГОСТ Р 50474 –93
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000
Соль поваренная пищевая. Технические условия.
Сахар-песок. Технические условия.
Маргарин. Общие технические условия.
Масло растительное. Технические условия.
Пергамент растительный. Технические условия.
Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия.