Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий

Информация о работе

Скачать файл с работой

Помогла работа? Поделись ссылкой

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки хлебобулочных изделий, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск хлебобулочных изделий с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.

Тема данной курсовой работы «Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий».

Актуальность темы данной работы связана с ежедневным потреблением огромного количества различных хлебобулочных изделий.

Целью курсовой работы является изучение проведения экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий

Работа выполнена на 23стр.

При выполнении работы использовалась нормативная документация, учебная и научная литература, интернет-источники.

1. Товароведная характеристика продукции
   1. Краткая характеристика продукции

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Хлебные изделия — продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь — на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

1. Ассортимент продукции

Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием. При этом 95% от общего объема производства составляют изделия 100 – 140 наименований.

Обширны ассортимент хлебобулочных изделий, насчитывающий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразделить на следующие группы:

• По виду муки – хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
• Способу выпечки – формовой и подовый;
• Форме – батоны, булки, плетенки и т.д.;
• Рецептуре – просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный – с добавлением к основному сырью 3-6% (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта – жира (не более 7%) и пряностей; сдобный – с большим количеством сдобы (7-30% сахара, 7-15% жира и др.);
• Способу разделки и выпечки – на весовой и штучный;
• Назначению – на обыкновенный и диетический.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из ржаной муки всех сортов и пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Добавление двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать изделия, различные по вкусу, объему, пористости мякиша, внешнему виду.

Хлеб вырабатывают простыми и улучшенным, подовым и формовым, весовым и штучным.

В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной («Украинский»), пшеничной 2-го сорта («Украинский новый»), пшеничной 1-го сорта («Дарницкий»), могут быть другие варианты рецептур, например 30% ржаной обойной муки и 70% пшеничной обойной.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлебы выпекают в более широком ассортименте: «Бородинский» (ржаная мука обойная 80%, пшеничная 2-го сорта – 15, патока – 4%, тмин или кориандр), «Российский», «Рижский», «Минский», «Столовый».

Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Улучшенный хлеб («Красносельский», «Горчичный») обычно готовят на опаре, добавляют сахар (3-6%) и жир (2 -7%).

Сдобные хлебные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки),

К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный (имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу).

Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: Обыкновенная сдоба (изделия формуют сравнительно простой формы — плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др., поверхность смазывают только яйцом); Выборгская сдоба (отличается большим содержанием сдобных веществ, поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в виде бабочек, бантиков, сердечек и др.); Выборгская фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей и др.); слойки (получают путем «слоения» хорошо выброженного опарного теста сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, треугольников, квадратиков и др.); круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с начинками), Калорийные булочки и т. п.

Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.

В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды:

• бессолевые изделия: Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб — для больных с заболеваниями почек, сердечно сосудистой системы, а также страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии;
• с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
• с пониженным содержанием углеводов: белково-отрубной, белковое пшеничный хлеб и молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, ржаной диабетический хлеб — для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом;
• с пониженным содержание белка: безбелковый бессолевой и безбелковый хлеб из пшеничного крахмала — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
• с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности — рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника);
• с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы Геркулес — при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
• с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб — при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным — булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские.

Простые булочные изделия. К ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички Московские (из муки в/с, имеют круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки); булочки Столичные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует корка (слипы), так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.).

1. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение, деление теста на кусочки, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Каждая из произведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Замес теста осуществляется, на тестомесильных машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Влажность теста зависит от вида муки, сорта хлеба, рецептуры, стандартной влажности хлеба.

Существует два основных способа приготовления теста из пшеничной муки.

Безопарный способ является однофазным и заключается в том, что мука, вода и дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивается в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более. Для равномерного подъема теста во время его брожения делают две-три обминки. После брожения тесто разделывается, затем следуют расстойка и выпечка.

Опарный способ является двухфазным и заключается в том, что сначала готовится опара. Опарой называют жидкое тесто, которое делают с целью размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Продолжительность брожения опары – 3-4 ч. В готовую опару добавляется остальная мука и вода, вносится соль и прочее сырье по рецептуре и замешивания тесто.

Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят обычно на закваске. На хлебозаводах обычно пользуются специально приготовленным свежими заквасками – головкой или квасом. Головка готовится более крутой чем тесто, квас, наоборот – более жидким. Головка имеет такую же влажность, что и тесто (50-52%), у кваса влажность выше на 5-8%.

Тесто делят на куски, разделка проводится на тестоделительных машинах разной конструкции. Кусками из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.

Осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. Продолжительность расстойки для разных видов изделий колеблется примерно от 25 до 60 мин. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойки хлеб получается с неравномерной пористостью, с разрывами на корке, отстающей коркой.

Избыточная расстойка дает хлеб расплывшийся (подовой хлеб), с вогнутой коркой (формовой хлеб), излишне кислый, со слабой пористостью.

Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которая производится в формах или на листах, или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при температуре 210-2800С. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный; продолжительность выпечки крупного хлеба больше, чем мелкого развеса; формовой хлеб также выпекается дольше, чем подовой. Продолжительность выпечки составляет от 12 до 80 мин.

Упек хлеба – это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Экспертиза качества хлеба

Экспертиза проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

В соответствии с СТБ 2160-2011 Изделия хлебобулочные. Правила приёмки, методы отбора проб, методы определения органолептических показателей и массы хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают в торговой сети хлебобулочные изделия одного наименования, в упаковке одного типа и вида с одинаковой номинальной массой (для фасованных изделий), полученные по одной товарно-транспортной накладной, а на хлебопекарном предприятии – изготовленные одной бригадой за одну смену.

Для контроля состояния упаковки и качества маркировки из партии отбирают выборку методом «вслепую» объёмом в зависимости от количества единиц транспортной тары, номинальной массы изделий в соответствии с СТБ 2160-2011. Составляют объединённую пробу (шт), а для контроля физико-химических показателей от объединенной пробы отбирают лабораторную пробу (шт). В торговой сети отбирают три лабораторные пробы. Две из них объединяют и получают удвоенную пробу; пробы отправляют в лабораторию контролирующей организации. В лаборатории контролирующей организации анализирую одну пробу; удвоенную пробу хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют одновременно с представителем изготовителя. Контроль проводят только по показателю, по которому имелось несоответствие. Лабораторные пробы должны сопровождаться актом от­бора проб, с указанием наименования изделия и предприятия-изготовите­ли; даты и места отбора проб; массы проб; даты изготовления; срока хранения/годности; показателей, по которым анализируют пробы на соответствие ТНПА; обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие; обозначение ТНПА, в соответствии с которыми отобраны образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установлен­ных сроков хранения/годности продукции, но не ранее чем через 1 час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий после выемки изделий из печи.

Органолептические показатели: форму, поверхность и цвет контро­лируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели посредством органов чувств (обоняния, осязания и зрения).

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, для отдельных видов – шероховатой, без крупных трещин и подрывом

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляется крошковатость и жесткость.

Вкус и запах свойственные виду изделия, без посторонних.

Определение массы упакованного изделия производят взвешиванием путем разрушающих или неразрушающих испытаний по СТБ 2160-2011. Для неупакованных изделий определяют среднюю массу 10 шт. хлебобулочных изделий.

Допускаемые отрицательные отклонения не должны превышать 3,0 % для массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий; для булочных изделий зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия от 3 до 6 %, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4 %.

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Экспертиза качества хлеба

Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.

Подобные документы

История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.

курсовая работа, добавлен 08.08.2008

История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.

реферат, добавлен 07.12.2010

Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

курсовая работа, добавлен 11.10.2010

Классификация и ассортимент продовольственных товаров, их градация по качеству, принципы деления на сорта. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба, их общие и отличительные признаки по ценности, производству, оценке качества, хранению.

контрольная работа, добавлен 19.07.2010

Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.

курсовая работа, добавлен 03.02.2015

Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба «Дарницкого», технологическая схема производства.

дипломная работа, добавлен 13.05.2012

Изучение технологического процесса изготовления хлеба: приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки. Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 граммах продукта.

реферат, добавлен 31.03.2012

История происхождения и классификация хлеба. Технология проведения экспертизы качества хлеба пшеничного: маркировочные данные, органолептические показатели, нормативная документация, инструментальные показатели. Расчёт технико-экономических показателей.

дипломная работа, добавлен 06.04.2014

Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.

курсовая работа, добавлен 07.02.2011

Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.

Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности (см. табл. 2.1).

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

Дефекты внешнего вида. Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки — из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола;

нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности — отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности — возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.

Дефекты мякиша. Закал — плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Неравномерная пористость («пещеры») вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; Непромес — комочки неразмещенной муки, чаще всего результат нарушения рецептуры замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус — у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего; пересоленый или недосоленыи вкус — следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

9. Экспертиза качества хлеба. Дефекты. Болезни

Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется со­ответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных — количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г —3%.

Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±.2,5%. Одно­временно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных слу­чаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение орга­нолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора об­разцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стан­дартах.

Форма должна быть правильной, соответствую­щей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тес­ной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформирован­ные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок — равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку тол­щиной 3—4 мм. пшеничные — 1,5—3 мм.

Состояние мякиша — Мякиш хлеба должен быть хорошо про­печенным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и сле­дов непромеса.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине к определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Пористость должна быть была хорошо развитая, равно­мерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрых­ленных участков мякиша).

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверх­ность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных об­разцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность. У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначаль­ную форму, не крошливый.

Эластичность определяют двумя способами: легким надав­ливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уп­лотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надав­ливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобре­тает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает су­щественные изменения.

Согласно стандарту Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале це­лого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разреза­ния. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1-2 г, раз­жевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот пропо­ласкивают питьевой водой.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность является важным показателем качества хле­ба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плес-невению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Влажность хлеба определяют путем высушивания измельчен­ной пробы не менее 20 г в сушильном электрическом шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к об­щему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пори­стостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше про­питывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваи­вается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеб­лется от 45 до 75%.

Пористость хлеба определяют прибором Журавлева. Из кус­ка мякиша не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втул­кой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра ножом. От­резанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хле­ба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хле­ба из смеси муки — 4 выемки объемом 27 ± 0,5 см 3 .

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах — градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального

раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах —от 2 до 12°. Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5 гра­дусов).

Кислотность характеризует в некоторой степени вкусовые достоин­ства хлеба. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Метод определения кислотности хлеба основан на нейтрали­зации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содер­жание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется по­ставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара оп­ределяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5-1°/о, сахара — 1—2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: ка­чеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, бро­жения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обраще­нием с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправиль­ной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использова­нии муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего произошли ча­стичная денатурация белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски —участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при исполь­зовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при из­лишне длительной выпечке или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при не­достаточной расстойке, мелкие — при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении рас-стоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка—результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлаж­нения ее.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и ферм о под печи при посадке или в на­чале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с го­рячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша.. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения —случайные примеси, попавшие в те­сто вследствие небрежной работы персонала, а также поврежде­ния сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингре­диенты теста.

Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой про-печенности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повы­шенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образо­ваться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего, морозобойного или сушив­шегося при слишком высокой температуре зерна, а также свеже­смолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его раз­делке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба — результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотой муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длитель­ности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из про­росшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содер­жанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тнрозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевыванин хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или дру­гих минеральных примесей. Такая мука не допускается в произ­водство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены при­месями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, об­ладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоб­рокачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленый или недосоленый вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а из­лишне кислые запах и вкус — хлеб из перебродившего теста.

Хлеб обладает высокой влажностью (38—51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при ‘выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в ‘ результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами .Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале­том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболиз­ма плесеней — вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесне­вение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажен.

Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает су­щественное влияние на влажность корки и тем самым может задер­живать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятий необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и перио­дическая дезинфекция являются надежным способом, защищаю­щим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и от плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими бактериями — картофельной и сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпе­ратуре 100 °С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сен­ной палочки — 35—50 °С, картофельной — 37—40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболева­ние хлеба картофельной болезнью происходит почти исключи­тельно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникнове­ние картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислот­ность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предот­вращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30—36 ч).

. Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домаш­них условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или мелкие сухие белые пятна, похожие на кротки мела. постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи. Особенностью названных дрожжей яв ляется наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко — в теплое время года при температуре воздуха не менее 20—25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызы­вать дрожжи рода, образующие па поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета,

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosLim, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся , возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах ‘делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба. Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.