ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ 3025

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10—12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

§ 9. ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона «О защите прав потреби­телей», «О стандартизации», «Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95», меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного

питания. Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и пр.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный»поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2—7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная»и «свекла очищенная»посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный»поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста»поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2—4°С, накрыв влаж­ной тканью.

Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. Всостав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. Всостав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Требования к качеству овощей

Овощи являются ценными пищевыми продуктами, они содержат сахар, крахмал, минеральные вещества, витамины и т. п.

Великий преобразователь природы И. В. Мичурин положил начало российской передовой агробиологической науке, благодаря которой в нашей стране были достигнуты серьезные успехи в развитии овощеводства. Сегодня овощи произрастают даже на далеком севере.

Из свежих овощей в буфетном ассортименте товаров наиболее распространены огурцы, томаты (помидоры) и редис.

Огурцы
Огурцы разводят в большом количестве, так как они отличаются большой сочностью и очень приятным вкусом. Пищевое значение их невелико. Наиболее распространенными сортами огурцов являются: муромский, вязниковскнй, нежинский, неросимый и клинский.

Муромский — плод мелкий, яйцевидной формы, светло-зеленого цвета с белыми полосами, поверхность гладкая.
Вязниковский — плод среднего размера, удлиненно-яйцевидной формы, темнозеленого цвета с белыми полосами, поверхность неровная.
Нежинский — плод удлиненно-яйцевидной формы, темно-зеленого цвета с светло-зелеными полосами, поверхность ребристо-бугорчатая. Этот сорт огурцов обладает высокими вкусовыми качествами.
Меросимый — плод удлиненно-яйцевидной формы, темно-зеленого цвета с белыми полосами, поверхность.
Клинский — плод удлиненно-яйцевидный с вытянутым основанием, сорт ранний, теплично-парниковый, употребляется только в свежем виде.

Помидоры
Томаты, или помидоры, широко употребляют в свежем виде. Пищевое достоинство томатов очень высокое в них содержится сахар, витамины А, С и группы В, лимонная и яблочная кислоты, большое количество солей железа, вкусовые и красящие вещества.
Наиболее распространенные сорта томатов: буденновка, харьковский, плановый 0904, спаркс грибовский, гумберт.

Буденновка — плод округлой формы с острой вершиной, поверхность его слаборебристая, окраска оранжево-красная.
Харьковский — плод округлой формы со слегка заостренной вершиной, поверхность его гладкая, окраска красная.
Плановый 0904 — плод плоско-круглой формы, поверхность слегка ребристая, окраска ярко-красная. Этот сорт обладает высокими вкусовыми качествами.
Гумберт — плод удлиненной формы, мелкий, удобен для консервирования в целом виде.

Оценка качества и хранение

По качеству огурцы делятся на 1-й и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны быть зеленой окраски, свежими, правильной формы и иметь плотную мякоть с недоразвитыми семенами. Допускается не более 8% огурцов загрязненных и с легкой потертостью. Во 2-м сорте могут быть плоды неправильной формы, с незначительным пожелтением, слегка увядшие. Загрязненных огурцов, потертых, с легкой помятостью и царапинами должно быть не более чем 15%.

В зависимости от степени зрелости томаты делятся на: зеленые, молочные, бурые, розовые и красные, а по поверхности плода — на гладкие и ребристые. Гладкие считаются лучшими, они содержат больше мякоти, меньше семян. Незрелые томаты способны дозревать при специально созданных условиях. Томаты, подвергшиеся искусственному дозреванию, почти не отличаются от томатов, созревших на кустах.
По качеству томаты делятся на 1-й и 2-й сорта. Диаметр томатов 1-го сорта должен быть не менее 5 см плоды должны быть свежими, чистыми допускается не более 5% плодов с неполной зрелостью. Во 2-м сорте размер плода не устанавливается, допускается до 10% плодов с неполной зрелостью, вялых и загрязненных.

При приемке редиса следует обращать внимание на свежесть, т. е. чтобы он не был дряблым и имел сочную мякоть и хороший вкус.

Хранить овощи следует в таких условиях, чтобы они не высыхали. Лучшими условиями для хранения свежих овощей является температура от 0 до 3° и относительная влажность воздуха 80-85%.
Для упаковки свежих овощей применяется различная тара: ящики-клетки, корзины, рогожные кули, мешки и др. Огурцы упаковывают в решетчатые ящики емкостью до 25 кг, а томаты — в такие же ящики, но емкостью 8-12 кг.
Розовый с белым кончиком — корнеплод круглой формы.
Нет подобного -корнеплод круглой формы, ярко-красный, с сочной белой мякотью.
Ледяная сосулька — корнеплод удлиненной формы белого цвета.

Требования к качеству свежих плодов и овощей;

При сортировке свежих овощей и плодов по качеству принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями др.

Форма должна быть правильной, соответствующей данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры с уродливой формой не допускаются, за исключением моркови, в которой могут быть уродливые корнеплоды вместе с треснувшими и поломанными в общей сложности до 5% общей массы.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или по массе (капуста). Для отдельных видов овощей устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови – от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного орта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске определяют степень зрелости некоторых овощей и плодов.

Свежесть – один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Допускается легкое увядание яблок. А также овощей, у которых в пищу используют листья (лук-перо, листья молодой свеклы, щавель, салат).

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Например, мякоть огурцов, кабачков баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничиваются. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1% их массы. В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси в виде остатков листьев, веточек в количестве от 0,2 до 0,5% общей массы ягод.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении с ними во время уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

К показателям качества, по которым устанавливается сорт плодов, относят внешний вид, в частности форму и окраску (типичность и однородность), наличие или отсутствие плодоножки, размер (снижение сорта с уменьшением размера), допускаемые отклонения, реже зрелость.

На товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сливы и алычи мелкоплодной), землянику, хурму, орехи (кроме каштана), виноград, картофель, морковь, свеклу, капусту, лук репчатый для реализации в розничной торговой сети.

На 2 сорта (1-й и 2-й) подразделяют яблоки и груши ранних сроком созревания, все косточковые, айву, землянику, хурму, миндаль, ядра грецких орехов и фундука, виноград, гранаты. На 3 сорта подразделяют персики (высший, 1-й, 2-й), а также орехи грецкие и фундук, ядро миндаля (1-й, 2-й, 3-й). На 4 сорта (высший 1-й, 2-й., 3-й) делят яблоки и груши поздних сроков созревания. К высшему сорту относят только плоды 1 помологической группы.

Семечковые (кроме яблок ранних сортов созревания) и косточковые плоды в зависимости от ценности ботанического сорта делят на 2 помологических, виноград – на 3.

Картофель ранний, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук, реализуемые в розничной сети, делят на отборный и обыкновенный сорта. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Заготовляемые овощи на сорта не делят.

Отбор проб свежей плодовоовощной продукции.Качество свежих плодов и овощей определяют в пробе, которую отбирают от партии продукции в соответствии с требованиями стандартов.

Партией считают любое количество плодов и овощей одного помологического (хозяйственно-ботанического) и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом.

Прежде чем приступить к отбору выборок, точечных проб для составления объединенной пробы определения качества продукции эксперт тщательно знакомится с относящимися к данной партии документами (товарно-транспортной накладкой с отметкой о времени выдачи груза органом транспорта, ведомостью подачи и уборки вагонов, заверенным органом железной дороги; документом о качестве; сертификатом о содержании токсикантов в продукции растеневодства и соблюдении регламентов применения пестицидов; сведениями о температурном режиме в пути следования, если продукция транспортировалась в транспортных средствах с охлаждением; спецификацией; счетом-фактурой; актом на приемку по количеству, если осмотр продукции по качеству производится на складе получателя, после выгрузки ее из транспортных средств; при необходимости – актом расстановки продукции по качественному состоянию при ее неоднородности – по помологическим, ботаническим, ампелографическим сортам, видам и дефектам тары).

Отбор выборок, точечных проб, составление объединенной пробы и ее анализ эксперт осуществляет лично. Допускается отбор выборок и проведение анализа лицами, участвующими в определении качества, назначенными специалистом, под его непосредственным руководством.

Для отбора точечных проб и составления объединенной пробы эксперт отбирает упаковки, заполненные продукцией до полной вместимости.

При отборе точечных проб от партии, не упакованной в тару продукции при выгрузке из транспортного средства руководствуются данными документами отправителя о массе нетто партии продукции.

При установлении неоднородности партии по упаковке, маркировке, качественному состоянию, эксперт требует от получателя продукции проведения ее расстановки по видам тары, в соответствии с маркировкой по товарным, помологическим (ботаническим, ампелографичесим) сортам, по датам упаковки.

Только после получения от грузополучателя акта расстановки продукции проводят отбор проб от каждой группы упаковочных единиц, как от отдельной партии.

Упаковочные единицы, в которых оказалась смесь культурных сортов, исследуют отдельно.

Если отбор проб закончен раньше окончания выгрузки продукции из транспортных средств (высота насыпи оставшейся продукции в автомашине позволяет отобрать точечные пробы для составления объединенной пробы до окончания выгрузки), то в акте должен быть описан порядок отбора точечных проб от части партии, оставшейся в транспортном средстве. Точечные пробы должны быть взяты из разных слоев насыпи по высоте через равные расстояния по ширине и длине.

В случаях, когда продукция (по согласованию с потребителями) поступает в места назначения, в нарушение требований стандартов, неупакованной, порядок отбора проб должен предусматриваться в договорах. Если в договоре этот порядок не предусмотрен, то отбор проб от партий дынь, поступивших без тары (навалом), проводят в порядке, установленном ГОСТом 7177-80 «Арбузы продовольственные свежие. Технические условия» для контроля качества арбузов, транспортируемых навалом; отбор проб от партий моркови столовой свежей, лука репчатого свежего, чеснока свежего и других овощей, поступивших навалом, проводят в порядке, установленном ГОСТом 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» для проверки качества картофеля, не упакованного в тару.

Порядок проведения экспертизы качества свежих плодов и овощей.При заготовках и отгрузках картофеля и плодовоовощной продукции государственные инспекции по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции осуществляют выборочный контроль качества продукции.

Проверяют качество партии продукции и одновременно решают вопросы, касающиеся пригодности продукции, соблюдения требований безопасности для здоровья людей в тесном контакте со службами защиты растений и химизации, с руководителями и ответственными лицами хозяйств и законодательных организаций, а при необходимости – органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, центром по стандартизации и сертификации продуктов.

В случаях несоответствия качества, маркировки поступившей продукции, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, когда вызов представителя инородного представителя не является обязательным.

Одновременно с определением качества продукции определяют и качество тары, в которой поступила продукция. При этом тара вместе с продукцией должна быть предварительно расставлена грузополучателем по ее видам, типоразмерам и дефектам с оформлением акта расстановки.

Сумма показателей качества по результатам анализа объединенной пробы должна составлять 100%. Землю в партиях картофеля и овощей сверх норм, установленных стандартами, указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

В заключении акта экспертизы указывают причины понижения качества продукции и переводы партии в более низкий товарный сорт.

Свежие овощи: понятие, классификация, особенности химического состава, пищевой ценности и оценки качества. Условия и сроки хранения

Общая классификация плодоовощных товаров.Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы четырех ступеней для свежих плодов и овощей, на подгруппы трех ступеней – для переработанных плодов и овощей по следующим классификационным признакам: по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные), по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные), по строению.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются, как правило, низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также неповторимые органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе. Энергетическая ценность большинства свежих плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100г), финики (281), маслины (400-700) авокадо (230-400) закусочные консервы (100-200 ккал/100г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней и высокой калорийностью. Поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии. Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала (в среднем 12,5%), сахарная кукуруза – 10%, зеленый горошек – 6%, в то время как в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень, свекла, томаты и тыквенные овощи), либо его содержание не превышает 0,1 – 1,5%. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые), лимонная (цитрусовые, многие тропические и субтропические, ягоды), винная (виноград), щавелевая (щавель, ревень). Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0,1 — 0,3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45-70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирностью 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины – 50-75%, авокадо – 2-30 (в среднем 23,5%), облепиха – 8, бобовые – 2-4%. По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1.Высококалорийные (ЭЦ 250-660 ккал), к которым относятся финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2.Среднекалорийные (ЭЦ 60-100 ккал) – картофель, виноград, бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3.Низкокалорийные (ЭЦ 30-59 ккал) – большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4.Сверхнизкокалорийные (ЭЦ – 10-29 ккал) – салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыква, томаты.

В отличие от торговой, подразделяющей плодоовощную продукцию на фрукты, орехи, картофель, овощи и бахчевые, грибы, товароведная классификация больше детализирует определяющие признаки отдельных подгрупп и имеет общие принципы построения, хотя иногда в ней есть и исключения. Товароведная классификация не совпадает полностью и с ботанической, несмотря на заимствование у последней одного из определяющих признаков – строение органов растений, используемых в пищу. Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов и овощей служат назначение, общность анатомического строения и специфичность состава. Таким образом, принцип товароведной классификации основывается на комплексе определяющих признаков.Свежие овощи делятся на две группы 3 ступени по характеру используемого органа: вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные овощи) и плодовые (тыквенные, томатные и зернобобовые) овощи. В зарубежной литературе выделяют подгруппу экзотических овощей, к которым относится артишоки, некоторые салатные и пряно-вкусовые овощи (фенхель, эскариол, цикорный салат и д.р.) Кроме того, при классификации плодов и овощей используется еще один признак – условие выращивания. В соответствии с ним плоды, овощи и грибы можно подразделить на культурные, выращиваемые специально для потребления, и дикорастущие, произрастающие самостоятельно и собираемые для использования на пищевые, технические или фармацевтические цели. Свежие овощи подразделяются на две подгруппы: вегетативные и плодовыеовощи.

1. Вегетативные овощи:

клубнеплоды – виды: картофель, топинамбур, батат;

корнеплоды – типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюква;

капустные овощи – подгруппы: качанные: капуста белокачанная, краснокачанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольраби.

луковые овощи – подгруппы: луковичные — лук, чеснок; зеленые луки — порей, батун, слизун, шалот, черемша, шнитт, многоярусный.

салатно-шпинатные овощи – погруппы: пресные салаты — листовой, кочанный салаты, салат-ромэн, пекинская салатная капуста; горькие салаты — витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные — щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.

пряно-вкусовые овощи – подгруппы: корневищные — хрен, катран; листовые — укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.

десертные овощи – виды: ревень, спаржа, артишок

2.Плодовые овощи:

тыквенные овощи – виды: тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни;

томатные овощи – виды: томаты, баклажаны, сладкий перец;

зернобобовые овощи – подгруппы зерновые: сахарная кукуруза; бобовые: зеленый горошек, фасоль, бобы.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Биологическая эффективность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат полиненасыщенными жирными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена физиологически активными веществами (β — каротин, инозит, тартароновая кислота, витамин U и т.д.); пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов. Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют. Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находится в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витамином С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (200-1200 мг%). Средним содержанием витамина (40-150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные и пряно-вкусовые овощи, низким – остальные виды. При переработке плодов и овощей, особенно при традиционных видах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С. Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого, как правило, содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус и/или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием Р выделяется черная смородина. Фолиевой кислотой (В₉) богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме указанных витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником таких витаминоподобных веществ, как β-каратин, инозит (зеленый горошек, апельсин), тартароновая кислота (большинство видов), витамин U (в капустных овощах, редьке). β-каратин – провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосе, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате и т.п.). Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке. Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция. Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50% общего количества), за ним следует магний (особенно его много в зеленоокрашенных плодах и овощах), натрий, кальций, железо (элементы расположены в порядке убывания). Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера (повышенным количеством отличаются капустные овощи, редька и редис), бор, марганец, йод (его много в фейхоа, а также плодах и овощах, выращенных в приморских районах). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. За счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус; антоцианами и флавонами, обуславливающими красную, синюю, фиолетовую, золотистую окраску разных оттенков; кумаринами и фуррокумаринами, фенольными кислотами. Многие из этих веществ обладают Р – витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании. Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая, бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют из естественную устойчивость против микроорганизмов. Фитонциды – органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитонцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки,; фенольные, некоторые органические и другие соединения. Фитоалексины – антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они присутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, подавляют биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения- хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Органолептическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраской, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей. Усвояемость плодов и овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а усвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность плодоовощных товаров согласно СанПин 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), радионуклиды, нитраты, микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:- в орехах – предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В₁;

Особенности оценки качества свежих плодов: оценку качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентиру­емым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким пока­зателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни. Содержание токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца -0,4; мышьяка — 0,2; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; пестицидон, таких, как изомеры гексахлорциклогексана, — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В, — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005. Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40; стронций-90 — 30; для дикорастущих ягод — соответственно 160 и 60; для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величину), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей, кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется. Свежие плоды должны быть неувядшими. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему попе­речному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го сорта, а также для большинства ягод; исключение — земляника 1-го сорта. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаничес­кому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми отклонениями понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вре­дителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.) и критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику, малииу и виноград) подразделяют на товарные сорта. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготавливаемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созрева­нии. Качество яблок и груш, заготавливаемых после I сентября, оценивают как поздних сроков созревания и подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потер­тостей, градобоин и проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Высший copтяблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы. Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышлен­ной переработки или немедленной реализации.Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильноеувядание, подмораживание. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливуи алы­чу крупноплоднуюв зависимости о качества делят на 1-й и 2-й то­варные сорта, а свежие персики— на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологи­ческой группы), 1-й и 2-й. Свежий кизили алычумелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.

Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), раз­мер по наибольшему поперечному диаметру, степени зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреж­дениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезрев­ших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Наиболее часто плоды повреждаются такими микробиологичес­кими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

Ампелографические сорта виноградаподразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества вино­града и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают харак­теристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зави­симости от района выращивания и группы сорта. В стандартных партиях допускается в местах назначения опре­деленное количество нецелых гроздей ягод — треснувших, осыпав­шихся и горошащихся, загнивших и раздавленных. При этом учитывают сроки приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

По качеству согласно стандартам крыжовники смородинуна товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду у них одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты — наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регла­ментируются без учета места использования. Допускаемое коли­чество перезревших и механически поврежденных ягод норми­руется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандар­том с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленые, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях). Общие показатели качества клюквыи брусники:ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с учетом времени сбора ягод, (осенний или весенний) и места определения каче­ства (при заготовке или реализации): количество в процентах не­дозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, пас­лена), песок и другие загрязнения не допускаются. В местах на­значения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод. В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1 % перезревших ягод, ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха).

Для орехов лещины нормируется масса 100 шт.: 1-й сорт — не менее 100 г; 2-й — 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта должен составлять не менее 45%, 2-го — 35%. Во 2-м сорте допускаются отклонения по форме, зрелости; ядра могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими, поврежденными вредителями, с примесью сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов орехов нормируется влажность ядра (%, не более): лещины — 15; фундука — 14. Качество очищенных от скор­лупы ядер орехов фундука, используемых для переработки, оце­нивают по отдельному стандарту, согласно которому ядро делят по качеству на высший и 1 -й сорта. Допустимая влажность ядер фундука — 6%.

Грецкие орехи подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет, качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт — 28; 1-й — 25; 2-й — 20; поверхность ореха: высший и 1-й сорта — гладкая; 2-й — шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт -50; 1-й -45; 2-й- 35%. Нормируется влажность ядра: независимо от сорта она недолжна превышать 10%. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые. По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1 -го сорта, если у них выход ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту при выходе ядра не менее 30% и соот­ветствии остальным требованиям стандарта. Если орехи трех перечисленных выше групп не соответствуют по стандартным показателям высшем сорту, то их относят к 1-му сорту с учетом ограничительных норм таких допустимых дефек­тов, как наличие присохшей кожуры, прогорклые и плесневелые ядра, засоренность скорлупой, повреждения вредителями.