Трубочка с кремом требования к качеству

Оглавление:

Трубочка с кремом требования к качеству

Занятие 21. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста

Приготовить: торт бисквитно-фруктовый, пирожные песочные желейные; трубочки заварные, глазированные помадой, и пирожные слоеные.

Определить: массу теста для изделий, массу выпеченных полуфабрикатов и потери при выпечке, массу отделочных полуфабрикатов и продолжительность выпечки изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 2 и 1 л; кондитерские котелки; сотейники; ножи поварские; кондитерские мешки с насадками; лопатки деревянные; тарелки мелкие; вазы; подставки для тортов; лопатки кондитерские.

Торт бисквитно-фруктовый (58)

Обработать яйца, разбить их по одному в тарелку, после чего вылить в кондитерский котелок или кастрюлю из нержавеющей стали. Эта предосторожность необходима, чтобы не попали яйца с «травянкой».

Яйца соединить с сахарным песком, подогреть на водяной бане до температуре 45—50° при непрерывном помешивании и взбить до увеличения массы в 2,5—3; раза (30—40 мин). В конце взбивания, когда смесь приобретет светло-кремовый цвет и пышность, добавить ароматические вещества (эссенция ромовая или ванильная) и в 2—3 приема просеянную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивать не более 20 с, иначе тесто осядет и структура выпеченного бисквита уплотнится.

Готовое тесто вылить в форму, выстланную чистой бумагой, заполнив ее не более чем на 3/4 высоты. После заполнения тестом формы сразу же ставят в жарочный шкаф (чтобы не успели лопнуть пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте).

Делать это следует очень осторожно, без малейших сотрясений, иначе тесто может осесть и бисквит получится плотным, плохо пропеченным. Готовность бисквита определяется по упругости: при легком надавливании ладонью готовый бисквит пружинит. Можно проколоть готовый бисквит деревянной палочкой, если бисквит готов — палочка остается сухой.

Готовый бисквит охладить в течение 20—30 мин, вынуть из формы, снять бумагу и дать ему хорошо остыть. В производственных условиях производят выстойку готового бисквита в течение не менее 8 ч при температуре воздуха в помещении 15—20°С.

Приготовить сироп для промачивания бисквита и желе. С боков бисквита теркой снять верхний слой (приготовить крошку).

Разрезать бисквит пополам по горизонтали, нижний слой смочить сиропом (1/3 часть), нанести на него слой фруктовой начинки, накрыть второй половиной срезом вверх, смочить остальным сиропом. Нанести слой фруктовой начинки на верхнюю и боковую поверхности торта и боковую поверхность обсыпать подготовленной крошкой. Верх торта оформить фруктами и залить желе (фрукты расположить так, чтобы торт было удобно нарезать на порционные куски, не нарушая рисунка).

Готовый торт положить на специальную подставку для тортов.

Бисквит: мука 48, крахмал 11,5, сахар 58, яйца 2’/з шт., эссенция 0,5. Сироп для промочки: сахар 35, эссенция ромовая 0,5, коньяк или вино десертное 3, вода 35. Желе: сахар 16, эссенция 0,1, патока 2, кислота лимонная 0,5, желатин или агар 1. Начинка фруктовая 180, фрукты в сиропе 63. Выход 500.

Требования к качеству. Вкус и запах бисквита, фруктов, ароматизаторов. Цвет бисквита светло-желтый, бисквит рыхлый, но не крошливый. На поверхности торта красивый рисунок из фруктов, равномерно залитых желе.

Пирожное «Слойка с кремом» (№ 326)

Приготовить пресное тесто. В воду положить соль, лимонную кислоту, яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто (15—20% муки оставить для подсыпа и смешивания с маслом). Оставить тесто на 30—40 мин для набухания клейковины.

Масло размягчить, всыпать муку и хорошо перемешать, придать форму прямоугольника толщиной 1,5 см и охладить. Консистенция масла и теста должна быть одинаковой. Тесто раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы края его были тоньше середины. На с редину положить подготовленное масло, завернуть его в тесто в виде конверта и защипать, а затем раскатать в пласт толщиной 2 см и сложить вчетверо. Тесто посыпать мукой или накрыть тканью, поставить в холодильник на 10—15 мин.

Затем снова раскатать в длину, сложить вчетверо, посыпать мукой и охладить. Таким образом в тес получается 16 слоев масла.

Эту операцию производить четыре раза. Последний (четвертый) раз тесто можно сложить втрое. Таким об разом в тесте образуется 192 или 256 слоев масла.

После охлаждения тесто раскатать до толщины 5 мм, нарезать острыми ножами на две полосы шириной 9 см, переложить на смоченный холодной водой кондитерский лист ножом сделать проколы и выпечь в жарочном шкафу при температуре 250 ° С 20 мин. Готовность пласта слоеного теста определить, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.

Выпеченный полуфабрикат охладить. Приготовить масляный крем. Охлажденный пласт положить на доску пузырчатой стороной книзу, второй пласт и слегка прижать Поверхность склеенных пластов покрыть ровным слоем крема и обсыпать измельченными в крошку обрезками слойки. Нарезать пирожные размером При подаче поверхность пирожных посыпать сахарн пудрой, уложить в вазу или на тарелку.

Тесто: мука 146, яйца 1/5 шт., масло сливочное 97, лимонная кислота 0,2, соль 1, вода 60. Крем: масло сливочное 63, пудра рафинадная 34, пудра ванильная 0,6, молоко сгущенное 25, пудра рафинадная 8. Выход 280 (масса 1 шт. 68 г).

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» (№ 327)

Из слоеного теста приготовить пласты: нижний — толщиной 3—4 см и верхний — 5—6 мм. Верхний пласт смазать яйцом, тупой стороной ножа наметить на нем контуры будущих пирожных размером 8Х8 см и ножом нанести рисунок в виде коротких линий.

За 3—4 мин до окончания выпечки верхний пласт смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения нижний пласт покрыть ровным слоем яблочной начинки, на которую положить верхний пласт и слегка прижать к нижнему.

Разрезать на квадратные пирожные и уложить в вазу или на тарелку.

Мука 103, яйца 1/8 шт., масло сливочное 70, кислота лимонная 0,3, соль 0,7, вода 45, начинка фруктовая 59, корица 0,6. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Требования к качеству. Вкус и запах выпеченного теста и яблок, цвет светло-коричневый с блеском. Начинка однородная, вязкая. Пирожное слоеное с кремом хрупкое, пышное, легкое; крем нежный, белый. Цвет на поверхности белый с проступающей коричневой крошкой.

Пирожное «Трубочка с кремом» (№ 339 б)

Приготовить заварное тесто. В воду положить соль, сливочное масло и, помешивая, нагреть смесь до кипения, всыпать просеянную муку и в течение 3—5 мин быстро заварить смесь, перемешивая лопаткой до получения однородной массы.

Массу охладить до температуры 65—70 °С и ввести небольшими порциями яйца. Замес производить в течение 15 мин.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой диаметром 18 мм, отсадить на листы, слегка смазанные маслом, в виде длинных полосок размером 10—12 см и выпечь при температуре 190—220 °С в течение 30—40 мин. Готовое изделие охладить и разрезать вдоль.

Приготовить масляный крем и помадку. Заготовки заполнить кремом из кондитерского мешка. Поверхность эклеров заглазировать помадкой. При отпуске пирожные уложить в вазу или на тарелку.

Тесто: мука пшеничная 25, масло сливочное 12, яйца 1 шт., соль 0,3, вода 22. Крем: масло сливочное 54; пудра ванильная 0,5, пудра рафинадная 29, молоко сгущенное 21. Помадка: сахар 46, патока 7, эссенция, вода 15. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Требования к качеству. Пирожные пышные, легкие; крем нежный, белый, ароматный, помадка блестящая, непотрескавшаяся.

Пирожное песочное желейное (№ 299)

Приготовить песочное тесто. Муку просеять на столе, сделать в ней углубление. Масло сливочное растереть с сахаром и яйцами до образования однородной массы, добавить соль, соду и углекислый аммоний и соединить с мукой в течение 2—3 мин. Тесто охладить, разделить на две равные части и раскатать в прямоугольные лепешки толщиной 3—4 мм, шириной 9 см. Переложить на кондитерский лист и выпечь при температуре 240 °С в течение 10—13 мин.

Приготовить желе. Подготовить фруктовую начинку.

Горячие песочные лепешки склеить фруктовой начинкой, охладить, поверхность смазать тонким слоем начинки, уложить в виде красивого рисунка фрукты и залить желе.

После застывания желе нарезать пирожные шириной 4 см. Готовые пирожные уложить на мелкие тарелки или блюда, покрытые салфеткой.

Тесто: мука пшеничная 80, сахар 31, масло сливочное 46, яйца ‘/4 шт., аммоний 0,07, сода 0,07, соль 0,3, эссенция 0,3. Желе: сахар 14, эссенция, желатин 1,5, вода 30, краситель, кислота лимонная. Фрукты 34, начинка фруктовая 45. Выход 255 (масса 1 шт. 51 г).

Требования к качеству. Вкус пирожных сладкий, начинка слегка кисловатая. Цвет на разрезе светло-желтый, пирожные равномерно покрыты желе и фруктами. Тесто рассыпчатое.

1. Составить технологические карты на салат бессолевой, суп овсяный протертый, бесфстроганов из отварного мяса, биточки мясные с творогом.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о способах приготовления бисквитного теста.

2. Расскажите, как определить готовность взбитого бисквита; объясните процессы, происходящие при приготовлении теста.

3. Расскажите, как подготовить формы для выпечки изделий из бисквитного теста.

4. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).

5. Расскажите о роли картофельного крахмала при изготовлении бисквитного теста.

6. Расскажите о температурном режиме выпечки изделий из бисквитного и песочного теста и о процессах, происходящих с пищевыми веществами при выпечке изделий.

10.Расскажите какие процесы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из заварного теста

Трубочка с кремом требования к качеству

Показатели качества пирожных и тортов

Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и поверхности отличаются массой и художественной отделкой.

Мучные кондитерские изделия массой 33—110 г относятся к пирожным, а массой 250 г — 5 кг и больше — к тортам.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков,
наполненные или не наполненные отделочными полуфабрикатами.

Структура бисквитного полуфабриката должна быть пышной с развитой пористостью, равномерно пропитана сиропом; песочного — легко рассыпающаяся; слоёного полуфабриката — с отделяемыми слоями связанными между собой (допускается незначительный закал); заварного — с полостью и тонкими стенками (без сквозных трещин); воздушного — легкая, хрупкая, крошливая, рассыпчатая; сахарного полуфабриката и вафлей — с нормальной ломкостью.

Бисквитный и крошковый полуфабрикаты могут быть не пропитаны сиропом.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных
полуфабрикатов.

Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Характеристика поверхности изделий.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; нарядный внешний вид, красивая оригинальная, глазированная, блестящая, без трещин поверхность, четкий рисунок с узором законченного характера.

Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чётко выраженных граней
изделия; отдельные элементы отделки — одинаковой толщины и симметричные
на поверхности.

Расцветка должна быть представлена сочетанием неярких цветовых оттенков, окраска — равномерной.

Воздушный полуфабрикат — белого цвета.

У обсыпанных изделий должна быть безукоризненная однотонность поверхности.

Помада равномерно окрашена.

Расцветка искусственных плодов приближается к натуральной.

Не допускается: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости
и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Не допускаются посторонние включения и хруст в тортах и пирожных.

Форма изделий.

Форма изделий должна соответствовать данному наименованию, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий, форма фигурных пирожных — соответствовать наименованию.

Изделия одного и того же вида и сорта должны быть одинаковы по размеру.

Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не
изменяющее форму изделий.

Вкус и запах изделий.

Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели тортов и пирожных
определяются
отдельно в выпеченных и отдельно в отделочных полуфабрикатах.

Массовую долю жира, общего сахара, сернистой кислоты предприятие-изготовитель
определяет по требованию потребителя.

Эти же показатели в крошковых полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах, массовую долю сахара в слоёных и заварных полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю общего сахара в диабетических тортах и пирожных изготовитель
определяет в каждой партии, причём на изделиях для диабетиков даётся надпись «по назначению врача», указывается суточная норма потребления заменителя сахара, символ с принадлежностью продукта к группе диабетических изделий.

В каждый ящик и лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки, в которых дополнительно указывают содержание в 100 г сахарозаменителя, общего сахара в пересчёте на сахарозу, дату и час изготовления.

Это интересно:  Трудовой договор по платным услугам в доу

Систематически контролируется качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов
по показателям:

• в тесте — массовая доля влаги;
• в креме — массовая доля влаги, сахарозы в водной фазе и обсеменен-
ность;
• в слойке — массовая доля влаги и количество жира;
• в песочной лепешке — массовая доля влаги, количество жира и сахара;
• в заварном полуфабрикате — массовая доля влаги, количество жира;
• в сиропах — массовая доля влаги, количество сахара;
• в помаде, инвертных сиропах — массовая доля влаги, количество инвертного сахара.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0 %.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся
дополнительной обработке на производстве (джем, повидло, творог и т. п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0 % при выработке на механизированных линиях.

При производстве тортов и пирожных проверяют соотношение полуфабрикатов, точность массы изделий в соответствии с рецептурами.

Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах,
не более:

• штучных тортов:
♦ 5,0 — до 200 г включительно;
♦ 4,0 — свыше 200 г — до 250 г включительно;
♦ 2,5 — свыше 250 г — до 500г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;
♦ 1,0 — свыше 1000 г;
♦ 4,0 — тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях;

• фасованных пирожных (в том числе наборов):
♦ 3,0 — до 500 г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:
• 3,0 — до 45 г включительно;
• 5,0 — свыше 45 г;
• пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях:
• минус 8,0 — свыше 45 г.

Качество тортов и пирожных должно соответствовать ОСТ 10—050—95 «Торты и пирожные».

Технические условия на пирожное «Кольцо заварное» с творожным кремом — ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

_______И. И. Иванов

Пирожное «Кольцо заварное» с творожным кремом

Технические условия

ТУ 91 35 -0 13 ХХХХХХХ -2015

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: пирожные (далее — «пирожные», «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте: пирожное «Эклер» с наполнителями: йогуртовым кремом, с сырным кремом, с шоколадными сливками; пирожное «Трубочка слоеная» с наполнителями: сливками, сгущенным молоком; пирожное «Кольцо заварное» с наполнителями: крем-брюле, с творожным кремом; пирожное «Картошка», пирожное «Лакомка».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Пирожное «Картошка» ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
  2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
  1. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4

Таблица 1

Форма овальная, вытянутая, круглая, и др.

Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный

Таблица 2

Окончание таблицы 2

Таблица 3

Таблица 4

1.3 По физико-химическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5

Таблица 5

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

от 50 до 150 согласно

рецептуре на каждый вид продукта

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

Допускается применения других консервантов согласно рецептуре с нормами использования, не превышающими гигиенических нормативов применения, указанных в ТР ТС 029/2012 (приложение 8) и разрешенных для применения при производстве продукции, на которую распространяется действие настоящих технических условий.

  1. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (приложение), указанных в таблице 6.

Таблица 6

Тяжелые элементы:

Микотоксины:

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ — изомеры)

ДДТ и его метаболиты

  1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 7.

Таблица 7

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса

продукта (г),

в которой не допускаются

Окончание таблицы 7

  1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Для производства изделий используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189 ;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

— какао-порошок ГОСТ 108;

— шоколад по ГОСТ 31721;

— сливки пастеризованные по ГОСТ Р 53435;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

— молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;

«Агар-агар» по нормативно-технической документации;

— кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— ваниль в стручках по нормативно-технической документации;

— желатин по ГОСТ 11293;

фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядро орехов лещины по ГОСТ Р 54031;

— фруктовые начинки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— шоколадная крошка по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— клубника замороженная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— цукаты свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— пюре фруктовое концентрированное по ГОСТ Р 51398;

— глазурь по ГОСТ Р 53897 ;

— творог по ГОСТ Р 52096;

— ядро ореха миндаля ГОСТ 16831, ГОСТ 32857;

— сыр сливочный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ванилин по ГОСТ 16599;

— молоко питьевое по ГОСТ Р 52090 ;

— ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

— красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— маргарин по ГОСТ 32188;

— йогурт по ГОСТ 31981.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

  1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
  2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
  3. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
  2. Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил — СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре от 0 °С до 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

  1. Не допускается хранить и перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
  2. Изделия при погрузке, выгрузке и хранении должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
  3. Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
  4. Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 2-х суток.

Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Трубочка с кремом требования к качеству

Пирожное «Трубочка с кремом»

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отстаивают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром и выпекают при температуре 190-2200С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Глиссе».

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Это пирожное глазируют помадой с добавление какао-порошка.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Глиссе», «Глиссе шоколадным».

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожные «Кольцо заварное» с кремом

Из заварного теста отсаживают изделия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывании украшают кремом.

Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлотт шоколадный» в этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт» 100 г можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт».

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-2200с Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.

Пирожное «Творожное кольцо»

Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формируют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и «Глиссе».

Пирожное «Картошка» глазированная

Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» формируют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом. Для пирожного «Яблоко» формируют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста и отсаживают крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной, жженой. Когда помада застынет в корнетик наливают помаду более темного цвета наносят «обруч» и «пробку».

Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадкой

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. выпечь и охладить изделия, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 400С помадкой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

Требования к качеству

Пирожное «Трубочка» с кремом

Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая, глазирована помадкой. Внутри наполнено шоколадным кремом. Цвет изделия светло коричневый, цвет крема — белый.

Вкус — сладковатый с ароматом крема.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Изделие имеет форму трубочки, внутри изделие наполнено белковым кремом.

Поверхность выпукла, посыпана сахарной пудрой. Цвет изделия светло коричневый, крема — белый, однородный. Вкус — сладковатый с ароматом крема.

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая посыпана сахарной пудрой, внутри изделие наполнено белковым кремом. Цвет изделия светло коричневый, крем белый, однородный. Вкус — сладковатый, с ароматом крема.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом

Изделие имеет форму кольца, внутри которого равномерно распределен крем. Поверхность выпуклая, покрыта помадой и украшена кремом «Шарлот», крем пышный, однородный. Вкус сладкий, с характерным ароматом крема.

Изделие имеет круглую форму, внутри которого равномерно распределен ореховый крем. Поверхность выпуклая, покрыта помадой и посыпана жаренными орехами. Крем пышный, однородный, помада густая, полностью застывшая. Вкус — сладкий, с ароматом крема и ореховым привкусом.

Это интересно:  Кожемякин борис аркадьевич адвокат

Пирожное «Творожное кольцо»

Изделие имеет округлую форму. Поверхность выпуклая, сверху посыпана сахарной пудрой. Внутри равномерно распределен крем творожной. Вкус сладкий с ароматом ванили.

Изделие имеет круглую правильную форму, внутри которого расположен крем. Поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой. Изделие мягкое, с плотной корочкой, крем темный, однородный. Вкус сладкий, приятный. Запах с характерным ароматом крема.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Изделие имеет форму клубня картофеля. Поверхность осыпана сахарной пудрой. Цвет изделия — темно-коричневый, крем белый, однородный. Вкус сладковатый, с ароматом какао-порошка.

Пирожное «Картошка» глазированная

Изделие имеет форму клубня картофеля. Поверхность глазированная помадой, украшена кремом. Цвет изделия темно-коричневый, помада белая, однородная. Вкус сладковатый, с ароматом белой помады.

Пирожное «Эклер» со сливочным кремом и белой помадкой

Изделие имеет форму длинной палочки. Внутри которого равномерно распределен крем. Поверхность выпуклая, смазана помадкой, посыпана крошкой и сахарной пудрой, с рельефно выступающим рисунком. Вкус сладкий с характерным ароматом крема.

Пирожное «Заварная трубочка с кремом»

Характеристика изделия «Пирожное заварная трубочка с кремом». Особенности их тепловой обработки, технология приготовления теста, крема масляного основного, помадки шоколадной. Товароведная характеристика сырья. Организация работы кондитерского цеха.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Общественное питание, включает в себя функции производства, реализации и потребления готовой продукции, способствует повышению материального уровня жизни людей.

В настоящее время осуществляется дальнейшее развитие и совершенствование отрасли за счёт интенсификации производства, улучшения качества и расширения ассортимента готовой продукции.

Большим спросом у потребителей пользуются мучные кондитерские изделия. Открываются кондитерские цеха, предприятия, которые оснащиваются высокопроизводительным оборудованием, автоматизированными линиями, используются новые физические способы тепловой обработки кондитерских изделий, и замораживания полуфабрикатов из различных видов теста с их последующим хранением, что значительно повышает производительность труда и обеспечивает выпуск высококачественной продукции.

Основные направления развития общественного питания:

— даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, кондитерские изделия, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

пирожное заварной тесто товароведный

1. Характеристика изделия из заварного теста «Пирожное заварная трубочка с кремом»

Тепловая обработка имеет большое значение, т.к. повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологическую обсемененность, разрушает бактериологические яды, которые могут быть в продуктах, придаёт последним новые вкусовые качества. В кондитерском производстве тепловая обработка применяется при выпекании изделий, приготовлении фаршев, кремов, помад и т.д.

Тепловая обработка вызывает в продукте очень сложные физика осимические изменения и при этом тесто превращается в готовые изделия. Крахмал при выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая воду. Корочка образуется благодаря тому, что влага с поверхности частично испаряется и верхний слой изделия прогревается до 120-180 градусов. Окраска корочки обусловлена карамелизацией сахаров. Белки теста свертываются, придавая изделиям прочную структуру. Находящиеся в изделиях газы при выпечки расширяются, объём изделий увеличивается, тесто делается пористым, получаются пустые камеры.

Для каждого вида теста установлены определённые режимы выпечки и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать.

В тесте при выпечке происходят образования новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т.д.

Изделия из заварного теста

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделии. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал — клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим, количеством (38—40%) клейковины хорошего качества» («сильной»). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°. Если тесто не охладить, то яйца свернуться, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или в виде палочек длинной 12см

Пирожное Заварная трубочка с кремом

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (рецепт 29): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады (рецепт 21): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой. Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе.

Глазирование трубочек кремом

Для сохранения на трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидко разведенным повидлом. Трубочку глазируют, опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки (рис. 45).

Требования к качеству: изделия: удлиненной формы в виде трубочек, наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

Крем масляный основной Масло с температурой 10-12 градусов Цельсия зачищают, нарезают на кусочки, закладывают в сбивальную машину и взбивают на малых оборотах 5-7 минут, пока оно не побелеет и не будет пышной консистенцией. Затем, машину переключить на быстрые обороты (240-300 оборотов в минуту) и постепенно добавлять сахарную пудру. В конце взбивания крем ароматизируют ванильной пудрой и коньяком, или десертным вином. Общая продолжительность взбивания 15минут и иметь температуру 18-20 градусов Цельсия. Этот крем самый стойкий, потому что содержит значительное количество сахара и низкую влажность, Крем масляный основной можно готовить на сгущённом молоке, но после сахарной пудры в масло постепенно вводят порциями сгущённое молоко,

Требования к качеству.

Консистенция пышная, однородная, стойкая, светло-кремового цвета, вкус приятный, сладкий с ароматом ванили или коньяка.

В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной весёлкой и нагреть на сильном огне. Во время кипения снимают пену и кристаллы сахара со стенок котла.

Чтобы избежать кристаллов сахара на стенках котла, сироп лучше варить при закрытой крышке. Карамельную патоку нагревают до 50-60 градусов, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура будет 108 градусов, размешивают и продолжают варку. При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом или пищевыми кислотами. В настоящее время варка помадки упрощена, а именно: для варки сиропа берут 300-400 гр. Воды, 828 гр. сахара (выход 1кг помады) и уваривают до 116-117 градусов. Окончание варки помады определяют пробой «на шарик» немного помады охладить на льду или в холодной воде и если из неё можно скатать мягкий шарик, то варку помады заканчивают — помада готова.

Сваренный помадный сироп быстро охладить до 30-40 градусов, взбить 10-12 минут (на взбивальной машине с крючкообразнным взбивателем). Чем энергичнее взбивание, тем мельче кристаллы помады, тем нежнее помада.

Затем помаду разминают, плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12-24 часа. После созревания помада будет более пластична.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при температуре 45-50 градусов, добавляют просеянный какао порошок, ванильную пудру или коньячную, ромовую эсенсию, и перемешивают до однородной массы.

Требования к качеству

Масса однородная, пластичная, блестящая, коричневого цвета, при застывании становится хрупкой; влажность 12%

2. Технологические схемы

Схема крема масляного основного

3. Товароведная характеристика сырья

Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. В кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов (редко крупчатку — для дрожжевого теста и обойную — для выпечки диетических сортов печенья).

Качество, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, количественным и качественным составом.

На цвет муки влияют наличие и размер посторонних примесей (измельченных оболочек зерна). Цвет муки высшего сорта белый с желтоватым оттенком. Мука с крупными частицами и большим количеством измельченных оболочек имеет более темный цвет и относится к низшим сортам.

Мука имеет сладковатый вкус. Посторонний привкус или запах свидетельствуют о недостаточной ее свежести или наличии посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам составляет 14,5% (на эту влажность рассчитаны все рецептуры) и не должна превышать 15%. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если при разжатии образуется комок, значит мука имеет повышенную, а если рассыпается на ладони — нормальную влажность.

Зольность характеризуется наличием в зерне минеральных веществ. В пшеничном зерне они сконцентрированы в периферийных слоях, а поскольку муку высшего и 1-го сорта получают из центральной части зерна, то и зольность этих сортов значительно ниже, чем у муки 2-го сорта.

Химический состав муки зависит от состава зерна, сорта муки и режима помола. Чем выше сорт муки, тем больше она содержит крахмала. Содержание углеводов, жира, золы, белков и других веществ с понижением сорта муки увеличивается.

Газообразующая способность — важный показатель для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Она характеризуется количеством миллилитров углекислого газа, выделившегося за 5 ч брожения теста из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Количество углекислого газа при достаточном содержании дрожжей зависит от содержания в тесте сахара, который образуется из крахмала под действием амилолитических ферментов. Чем выше сорт муки, тем ниже ее сахаро- и газообразующая способность. Газообразующая способность муки 2-го сорта и обойной, как правило, всегда достаточная. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, с бледноокрашенной коркой.

Способность муки поглощать то или иное количество воды для образования нормальной консистенции теста называется водопоглотительной способностью, которая зависит в основном от гидрофильности белков муки и состояния крахмальных зерен. Крахмальные зерна при замесе теста связывают около 40% всего количества влаги. Особенно большая водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность. удерживает углекислый газ, не расплывается при расстойке и не липнет к рукам. «Слабая» мука обладает низкой водопоглотительной способностью, тесто из нее разжижается, а изделия при расстойке и выпечке расплываются.

«Силу» муки рассчитывают по методу Ауэрмана (по расплываемости шарика теста).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин, которые при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную массу — клейковину.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста. В практике хлебопечения различают три группы клейковины — сильную, среднюю и слабую (табл. 1).

Таблица Количество и качество клейковины муки, рекомендуемые для приготовления различных видов теста

Количество клейковины в муке, %

Эластичность клейковины (по пластометру ПЛ-2)

Сильная клейковина после отмывания образует связный эластичный комок кремового цвета, упругая, со средней (10—20 см) или повышенной (более 20 см) растяжимостью.

Слабая клейковина лишена эластичности, при отмывании образует липкую массу серого цвета, при растягивании крошится или расплывается.

Эластичность средней клейковины может быть хорошей, но растяжимость средняя.

На свойства клейковины во время замеса теста и отлежки влияет наличие кислот, нейтральных солей, жиров. Так, если к тесту, приготовляемому из муки со средней клейковиной, добавить лимонную или уксусную кислоту (0,2—0,3% к массе муки), упругость и эластичность клейковины повышается. При более высоких концентрациях кислоты клейковина образуется в виде несвязанной крошащейся массы. При добавлении хлористого натрия по принятым рецептурам увеличивается набухание клейковины и снижается ее упругость, а при повышенных концентрациях происходит обратный процесс.

Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество Теста, и доводят до температуры не менее 12°С.

Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок — продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов (согласно ГОСТ 21—57), вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.

Сахар-песок содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,14% влаги. Скорость, растворения его зависит от температуры воды. В. 1 л воды при температуре 20 °С растворяется 2 кг сахара, а при нагревании ее до 100 °С растворимость возрастает в 2,4 раза.

Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.

Для отделки некоторых мучных кондитерских изделий и приготовления кремов используют измельченный сахар-песок — сахарную пудру. Она должна быть мелкого помола, без комьев. Запасов ее не делают во избежание слеживания. Перед употреблением сахарную пудру также просеивают.

Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов (для усиления аромата и уменьшения горького и вяжущего привкуса). В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет — от светло- до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. Содержит не менее 14% жира, влажность при хранении больше месяца 7,5%.

Это интересно:  Транскрипция слова договор

Шоколад получают из тертого какао с добавлением какао-масла, сахарной пудры, а также вкусовых и ароматических веществ. Используют для отделки кондитерских изделий. Цвет от светло- до темно-коричневого, поверхность гладкая, без сероватого налета, консистенция твердая. Влажность шоколада без добавлений— не более 1,2%. Хранят его при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Масло сливочное — продукт сбивания сливок — представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.

По ГОСТ 37—55 оно подразделяется на следующие виды: несоленое — вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое (с добавлением поваренной соли); любительское сливочное—несоленое из сладких пастеризованных сливок (сбитое на маслоизготовителях непрерывного действия); топленое из сливочного масла.

Консистенция сливочного масла при 10—12 °С плотная, однородная, топленого — мягкая, зернистая; цвет — от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26—34 °С, застывания — от 18 до 23 °С. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2—8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение), длительное — при 8—10 °С.

Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли.

Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.

Молоко сгущенное получают выпариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без сахара, но с длительной стерилизацией. Консистенция его однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметической таре — жестяных банках и негерметической — деревянных или фанерных бочках; сгущенное стерилизованное молоко без сахара — при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оптимальная температура хранения продукта 4—6 °С.

При использовании сгущенное молоко подогревают до 40 °С и процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

4. Организация работы кондитерского цеха

Организация работы кондитерского цеха

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий. В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для г.росеивания муки и замеса теста, а экспедицию— с помещением для отделки изделий (СНиПН—Л. 871).

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35—36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов л в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами. Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате, состоящем из электрокотла КПЭ-60 и кремо-взбивальной машины ВМ-1. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производится на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстоики не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60—140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток типа ПФТ.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17—18°С. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски — дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5—б мин в теплую воду, затем на 5 мин в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4—8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч; со сливочным кремом — 36; с кремом из сливок, с заварным кремом — б ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7—20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная машина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбивают яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110—125 и большую 200—225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырехлопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 — размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-60М применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1—50 мм). Приспособление ПР производительностью 15 кг/ч используют на чебуреки (толщина слоя 0,5 — 3 мм)

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм М.С-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бачком вместимостью 20 л, размолочным механизмом М.С-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для. дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ.-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м 2 , а также электроплиты ПЭСМ.-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП). Эти печи различаются количеством газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0.6М2, ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (вместимость 40—250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1—3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении — от —9 до —12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

6. Инвентарь кондитерского цеха

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками (рис. 1), циферблатные весы, формочки, выемки (рис. 2), ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах, имеющих бортики с двух сторон, или противнях — бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с не сколькими лезвиями.

С помощью тестоделительной скалки СК2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста (рис. 3).

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм для распыления сиропа.

Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8—1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Сроки, установленные администрацией, но не реже одного раза в три месяца; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом, ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести. Спецодежда должна быть чистой, менять ее следует не реже двух-трех раз в неделю.

Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью; хранить продукты в открытых жестяных банках.

Готовые кондитерские изделия следует хранить при соответствующей температуре и в течение времени, установленного РТУ и органами санитарного надзора.